魚湯、燉魚、烤魚各有特色，但食用時嗅到陣陣魚腥味的確難受。坊間最普遍去魚腥的方法是加薑蔥，不過並非每一種料理方式都適合加薑蔥，因薑蔥的味道相對濃郁，且有機會殘留，影響整道菜式的風味。到底還有什麼食材有助去魚腥？
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魚腥味原因？三甲胺惹禍
魚腥味在每一條魚身上也會找到，只有氣味濃與輕的分別。腥味是由一種叫三甲胺（Trimethylamine）的物質通過細菌酶產生。大廚雷啟裕接受訪問時曾指出，魚越新鮮，腥味越弱，反之亦然。雖說新鮮度越高，氣味越低，但魚鱗、鰭、鰓都仍含有引起腥味的物質，即使清洗過後仍難以去除，放久了的話腥味更濃。
魚腥味去除方法
魚腥味當然惹人討厭，動手前應清楚知道將要使用的烹調方法，從而對症下藥，選擇一個合適的去腥法，如燉湯或燉菜可使用薑汁；煎魚或烤魚可用檸檬汁；醃魚可使用牛奶或洗米水。
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去除魚腥味5食材
牛奶：牛奶的蛋白質成分會吸收三甲胺，去除腥味同時使肉質變柔軟。宜使用全脂奶，忌用脫脂奶，盡可能不要加入其他酸性醋料，以免影響牛奶變質或凝結。
洗米水：即使不是烹調魚料理，其他肉類也可以使用這個方法，浸約15～30分鐘去除肉類的腥味。米粒表層含有水溶性蛋白質，並會溶於水，因此洗米水亦含有蛋白質。若將魚浸洗米水亦可去腥味。
清酒、燒酒等料理酒：料理酒的去腥作用高，濃度愈高所需的分量可以減少，如使用燒酒則只需要用清酒一半的量。
檸檬汁：由於檸檬汁含有弱酸性的檸檬酸，可以去除魚的腥味。
薑汁：薑有去腥的作用，而薑汁適用於煮、燉湯、醬汁或燉菜，有助於抑制魚的腥味。
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煎鍋殘留魚腥味？2食材去除
盡管料理中的魚腥氣味得以去除，但亦不可忽視煮食用具的魚腥味。尤其不沾鍋因為清洗不當而導致魚腥味殘留鍋中，每次燒熱油鍋後，陣陣魚腥味隨隨散出，如何清洗也洗不掉那股味道，相信是三甲胺已殘留在鍋內的縫隙中。然而有2個方法可去除煎鍋裡的魚腥味，只需要用上大蔥及醬油。
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去除鍋內魚腥味方法
在鍋中加入油後煎大蔥數分鐘，待大蔥味道釋出。
在燒熱的鍋中，加入1湯匙醬油後擦乾淨。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供